إن الفرق بين أنواع الشاي المختلفة (أخضر، أسود) يعود بشكل أساسي إلى "آلية" معالجة أوراق الشاي. فعلى سبيل المثال، الشاي الأسود يتم تعريضه للهواء أو تخميره، ما يجعل الأوراق داكنة اللون ومذاق الشاي قوياً، أما الشاي الأخضر فيتم معالجته بتعريض أوراق الشاي للحرارة أو تعريضها للبخار في عملية سريعة نسبياً.