لا توصل البطاطس الحرارة جيدا ، كما يؤدي تقسيمها إلى أجزاء صغيرة إلى زيادة المساحة السطحية ، مما يزيد من تدفق الحرارة إليها . وبعد تدفق الحرارة من الزيت الحار إلى البطاطس (كما في القلي) أكثر كفاءة من تدفق الحرارة من الهواء الساخن إلى البطاطس (كما في الشي)